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Eneko Atxa: “Regalar es mejor que recibir: en eso consiste cocinar”

Cuando los demonios o las dudas aprietan, Eneko sale corriendo. No huye: lo hace para sentirse libre, para respirar el monte, para resolver. Más que de las tres estrellas Michelín que distinguen a su restaurante Azurmendi, él sigue disfrutando de ir a ver a su Athletic, de sus vinos con la cuadrilla de siempre y de las charlas con su familia. La mirada de Eneko Atxa transmite humildad y mucha curiosidad. 39 años, ágil y creativo. El cocinero vizcaíno tiene todavía mil planes en la cabeza.

Eneko, en tus platos se saborea la cocina vasca tradicional en una constante evolución creativa. En Pelotari Project nos importa mucho ese respeto por las raíces. ¿Esa es la receta del éxito?

Para mí es fundamental. No hay nada que me inspire más. Siempre digo que puedo disfrutar de todas las cocinas del mundo. Sé entenderlas y gozar de ellas, pero solo sé hacer una, la que llevo en mi ADN, en mi cultura. Nuestra gastronomía es nuestro entorno, nuestra manera de hacer. Esa es la herramienta perfecta para transmitir quiénes somos, qué hacemos y por qué somos peculiares. Ni mejores ni peores, peculiares.

¿Recuerdas tu primera creación en la cocina?

Guardo un recuerdo más preciso de cómo empecé a cocinar. Yo no he nacido cocinero, he nacido comensal.  Nací en una casa en la que se disfrutaba de la cocina y me influyó muchísimo ver el esfuerzo que hacían los familiares que cocinaban para nosotros para hacernos felices. Después veía reflejada nuestra felicidad en ellos, cuando nos veían disfrutar. Regalar es mejor que recibir y creo que en eso consiste cocinar.

¿Dónde pretende llevarnos tu cocina? ¿A nuestra infancia? 

Más bien desde nuestra infancia al mañana, desde el ayer hasta el mañana. Tiene que ser un viaje sobre un territorio, una experiencia. Está basado en los recuerdos pero también en los deseos, en los sueños.  Ese es el viaje que pretendemos hacer.

En Pelotari Project nos interesan los tejidos innovadores que resultan de un proceso innovador. ¿Cuánto ha ayudado la tecnología en la cocina de Eneko Atxa?

Pues mira, para mí debiera ser un elemento invisible y creo que se ha mostrado en exceso. Es la herramienta que busca el confort, busca la meta, el fin,  pero solo es una herramienta.

Colaboras con la Universidad del País Vasco, donde hay un laboratorio en el que jóvenes científicos desarrollan nuevas técnicas de cocina. ¿En qué se parece un investigador a un cocinero?

En la pasión por descubrir cosas nuevas. Siempre nos ha gustado. Creo que desde crío he sido muy poco de estudiar y mucho de aprender. Desde mi ámbito, desde la cocina, siempre me hago preguntas que no suelen ir implícitas con la gastronomía, si no que vienen desde otras ramas. Me considero una persona multidisciplinar. Escucho otras disciplinas para aprender y adaptar ideas a nuestra cocina. Lo hemos hecho también con la facultad de Químicas y con la de Bellas Artes

Uno de los últimos galardones que habéis recibido ha sido el Premio Nacional de Hostelería por vuestro compromiso con la sostenibilidad ¿Cómo se consigue?

Con sentido común. Hemos trabajado mucho en el entorno para que muchas de las tecnologías del edifico sean sostenibles. Ser sostenible también tiene que ver con la organización. Muchas veces hablamos de ser sostenibles con el entorno y se nos olvidan las personas. Hay que crear planes de trabajo orientados al bienestar de las personas con las que trabajas. A mucha gente de la hostelería le parece una locura pero a nosotros sí nos importa. También me interesa mucho el tema de la salud,  el bienestar y  la nutrición. Cómo nos alimentamos nosotros para estar felices y así poder hacer felices a los demás. Este es otro proyecto chulo que vamos a llevar a cabo.

Tres Estrellas Michelin y un montón de premios ¿Hay alguno que te haya hecho especial ilusión?

Es verdad que las Estrellas Michelin te hacen mucha ilusión, pero uno de los lemas de esta casa es que todo lo que hemos hecho antes no sirve de nada. Los premios que hayamos conseguido ayer no le sirven de nada al comensal que entra hoy en el restaurante. Todo lo cocinado ayer no quita el hambre de hoy. Eso hay que tenerlo muy presente. Hay que enamorar cada día. Cada día hay que empezar desde menos que cero. Hay que saber que el cliente se ha acordado de ti, viene hasta aquí, nuestra obligación es hacer que esas cuatro horas sean fantásticas.

¿Llegas a conocer o a hablar con el inspector que va a tu restaurante? ¿Es verdad que llegan sin avisar, se sientan y después colocan estrellas o las quitan?

Los inspectores son muy rigurosos. Llegan como cualquier otro cliente,  hacen su reserva, comen, pagan y se van. Una vez ha salido del restaurante vuelve a entrar y se identifica con su carnet de Michelin y contrasta datos como el precio, dirección….

¿Te has llegado a hacer amigo de alguno?

No, no, hay una distancia profesional que hace que no podamos ser amigos.

¿Has jugado alguna vez pelota?

Juego a veces en el pórtico de la iglesia de Arrona. Nos juntamos en una comida familiar una o dos veces al año y juego con mis cuñados y tengo que reconocer que me calientan y me dan cera.

¿Qué te evoca un pelotari?

Nobleza, tradición, respeto y admiración.

Nos han contado que corres ¿eres runner por devoción u obligación?

Me gusta correr por salud mental y porque me siento muy libre. Es mi momento de libertad. También corro porque soy competitivo, ahora me he hecho la maratón de Donostia y me encanta. Me despeja mucho. Cuando tengo mis demonios o mis dudas, me ayuda mucho. Muchas veces voy por el bosque corriendo desde casa al restaurante. Son 12 kilómetros y es muy placentero.

¿Qué haces cuando no estás trabajando?

Soy súper normal. Vivo en el mismo pueblo de siempre. Me gusta salir con mis amigos a tomar algo, ir a los mismos sitios, charlar con la gente, me gusta mucho estar con la familia. Tengo una afición que no la sigo todo lo que quisiera que es ir a San Mamés  a ver al Athletic. Me gusta cocinar para la cuadrilla.

¿Qué plato le sale mejor a tu ama que a ti? ¿Te ha dado la receta?

Muchos, muchos platos tradicionales que ella guisa de manera especial. La manera de percibir es diferente y en cada cucharada hay un ingrediente secreto. Ella se hace la interesante y no me quiere contar la receta del todo, pero es un juego que tenemos entre los dos muy bonito, para ella es especial que siga preguntando.

¿Cuánto te importa tu imagen?

Mucho, es parte de mí. Aunque no soy muy cuidadoso, debería cuidar más mi nivel estético. Aun así me importa mucho la imagen que doy a nivel global.

¿Qué le pides a una prenda de vestir?

Es fundamental que sea cómoda. Y sentir que me reflejo en ella de algún modo. Eso me puede ocurrir con una chupa de cuero o con un calzado clásico.

¿Qué bocata te vuelve loco?

Me encantan los bocatas. La palabra bocata ya me produce felicidad. Un bocata de chorizo, de chocolate…de lo que sea.

¿Te atreves a darnos una receta para cuatro comensales en la que inviertas solo cuatro euros?

¡Claro que sí! Unos huevos, patatas, cualquier vegetal, una carne de ave. Mira, por cuatro euros os hago una sopa de ajo increíble, unas pencas salteadas picantes y si me sobra algo, con un poco de leche de oveja, una cuajada, algo tradicional.

¿Qué quiere Eneko ser de mayor?

Libre y feliz. Sigo a la búsqueda constante de la felicidad.